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发表新贴舟山老下饭——腌海菜菇

网友:iamapen发表日期:2011/4/14




    海菜(苋菜)是舟山春夏的蔬菜之一。一般菜桌上作炒菜之用的苋菜是海菜的幼苗,分红、绿两个品种。
    海菜成熟后,其茎可长达1~2米,直径3~5厘米,外皮呈现出紫红色,这时可以连根部拔起,或割取地面以上部分,收取子留待明年播种,摘去过于细小的枝条,抹去叶子,只留粗壮的紫皮茎秆。
    用菜刀将茎秆截成五六厘米的段子,截取长度最好一样,使食用时美观,将这些茎段入锅煮熟。由于海菜菇的茎秆下部分老硬,上部分嫩软,煮时最好分别进行,即外皮较细密厚实的下部分老茎要充分煮熟,方便后期入味,较嫩的上部分煮的时间适当短些。煮熟后,捞出,沥干水分,晾凉,备用。
    取一大小适中的瓮,用滚烫的开水冲烫瓮后,晾干。将晾凉后的茎段整齐地横着放入瓮中,放好一层撒一层盐,用手轻轻滚动茎段,使其表面滚上薄盐,并轻轻按压,用盐量可根据自己喜好自由掌握,一般按鲜菇的5%~10%即可,再逐层放上一些干的小辣椒。然后灌入煮开的凉水,刚才煮过海菜菇的水凉透后也可以使用。一般水量以刚好漫到最上层海菜菇为宜,因此菜容易出水,如果水放过多,则会导致盐比例变少。如果要其发臭,可以将陈年的海菜菇腌汤,取一部分水灌入瓮中,这些陈年的臭汤就会像“酵母”一样让其腌制品的臭味越来越浓烈。最后根据瓮的大小,选取适度大小的石块,压在海菜菇上。将瓮口罩上纱布,放在干净阴凉处,防止灰尘进入。
    一个月后海菜菇就可以取食了,这样做出的海菜菇,随取随用,上一层味道鲜美,越到下面越鲜越咸,灌入陈年腌汤的海菜菇茎段奇臭,却别有风味。
    食用时,可以直接拿来作为凉菜拼盘吃,淋上麻油;也可以放在盘子里再蒸一下,这样做出来的腌海菜菇的特殊香味随热气蒸发,极其引诱人的食欲。
    有时候有的家庭来不及食用,常常会发现吃到最后,海菜菇只有外皮,里面的肉质茎已化作了汁水包裹在植物纤维中,吃的时候会嚼出鲜美的汁水,味道也不错,这种现象,叫做“海菜菇作壳”。吃到作壳的海菜菇的时候,定海人还常常说一句“海菜菇作壳,上门女婿别出(撵出)”,大概是说这种食品实在太好吃,连最喜爱的上门女婿也轮不到享用。
    腌海菜菇在过去不仅是一道传统的下饭菜,也是老百姓改善生活的创意。如今海菜菇渐渐退出了老百姓的饭桌,走上了酒店的餐桌,成为一道别有风味的凉菜,为吃惯了油腻食物的人们带来一点清新解腻的口味,也为怀旧的定海人带去忆苦思甜的回味。
    小记点评:色泽鲜美油亮,鲜嫩滑润。
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